Veganer Himbeer-Kuchen

Manchmal sind die einfachsten Kuchen die Schönsten! Ohne viel Schnick-Schnack, lediglich ein fluffiger heller Teig mit ein wenig frischem Obst. Klassisch, super zum Kaffee und vorallem schnell gemacht!

Dieses Kuchenrezept eignet sich außerdem besonders gut für die jüngeren Gäste – meine kleinen Cousinen waren jedenfalls ein rieeesen Fan von dieser Leckerei.

Zutaten

  • 130g Mehl
  • 1 Teelöffel Backpulver
  • Prise Salz
  • 150g Kokosnusszucker
  • 100ml Kokosnussöl
  • Vanilleextrakt
  • 60g Apfelmus
  • 80g Soja- oder griechischer Joghurt
  • 125g frische Himbeeren

Zubereitung

  1. Heizt den Backofen auf 180°C vor.
  2. Vermengt in einer Rührschüssel das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz und dem Kokosnusszucker.
  3. Verquirlt in einer weiteren Schüssel oder einem Messbecher das geschmolzene Kokosnussöl, das Vanilleextrakt, das Apfelmus und den Joghurt zu einer cremigen Masse.
  4. Gießt die flüssigen Zutaten in die Mehlmischung und vermengt alles zu einem Kuchenteig.
  5. Legt eine Backform (etwa. 20cm) mit Backpapier aus oder fettet sie mit etwas Kokosnussöl ein.
  6. Füllt den Teig in die Form und verteilt anschließend die Himbeeren auf der Oberfläche.
  7. Backt den Kuchen nun für etwa 30min und lasst ihn dann gut abkühlen.

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