Muffins sind immer eine gute Idee! Ob als schnelles Frühstück, als Mid-Morning-Snack, als Beilage zum Nachmittagskaffee, oder als Nascherei abends auf der Couch.
Diese kleinen Küchlein, sind super fluffig, super geschmacksintensiv und vor allem süß genug. Und das ganz ohne Eier, ungesunden Fetten und weißem Zucker.
Fürs Backen braucht ihr nicht mal einen Mixer – eine Schüssel, ein Schneebesen und eine halbe Stunde Zeit genügen um diese Leckereien herzustellen.
Anstatt Butter verwende ich in diesem Rezept Kokosnussöl und den weißen Zucker ersetzte ich durch eine Mischung aus Kokosnusszucker und Agavendicksaft.
Ich liebe es, mit diesem Süßungsalternativen zu backen. Erstens, sind diese weit aus gesünder als der verarbeitete Haushaltszucker aus dem Supermarkt und zweitens gibt besonderes der Kokosnusszucker eine leichte natürliche Karamell-Note.
Das Besondere an diesem Muffins sind die kleinen Aprikosenstückchen und die knackigen Kürbiskerne als Topping. So werden sie fruchtig, aber auch crunchy zu gleich.
Zutaten für 12 Muffins
100g Aprikosen-Mus (gibt es in Biomärkten oder bei den Baby-Nahrungsmitteln – alternativ Apfelmus)
80g Kokosnusszucker
80g Agavendicksaft
200ml Mandelmilch oder andere pflanzliche Milch
100g Kokosnussöl, geschmolzen
Vanilleextrakt
140g Buchweizen-, Dinkel- oder anderes Mehl
2 TL Backpulver
Prise Salz
300g frische Aprikosen
4 EL Kürbiskerne
Heizt zunächst euren Backofen auf 160°Grad vor.
Gebt alle trockenen Zutaten in eine große Rührschüssel und vermengt alles mit einem Schneebesen.
Fügt nun die Mandelmilch, den Agavendicksaft, das geschmolzene Kokosnussöl, das Vanilleextrakt und das Aprikosenmus zu der Mehlmischung hinzu und verrührt alles ordentlich, bis der Teig keine Klumpen mehr hat.
Wascht die Aprikosen, halbiert sie dann und entfernt die Kerne.
Schneidet das Obst in kleine Stückchen und gebt sie mit in den Teig hinein.
Lasst optional eine Hand voll Aprikosenstückchen übrig, um sie später als Topping auf die Muffins zu geben.
Fügt außerdem ungefähr die Hälfte eurer Kürbiskerne hinzu.
Legt nun ein Muffinblech mit Papierförmchen aus und befüllt dann jede Mulde gleichmäßig mit eurem Muffinteig.
Garniert die Muffins dann mit den restlichen Aprikosenstückchen und den ürbiggebliebenen Kürbiskernen, bevor ihr sie für ca. 20-25 min in den Backofen gebt.
Macht nach dieser Backzeit mit einem Zahnstocher die Stäbchenprobe. Bleibt am Holzstäben noch Teig kleben, gebt die Küchlein nochmal für weitere 5-7 min in den Backofen.
Lasst sie anschließend vor dem Servieren Abkühlen.
In einer geeigneten luftdichten Dose halten sich die Muffins im Kühlschrank ca. 3-4 Tage.
Besonders lecker schmecken sie, wenn ihr sie dann kurz in der Mikrowelle erwärmt.
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