Kokosnuss-Mango-Muffins

Obwohl wir von einem sommerlichen Flair noch weit entfernt sind, teile ich heute das Rezept für diese tropisch-fruchtigen Muffins mit euch.

Die Kombination aus Mango und Kokosnuss trinke ich nicht nur als Smoothie gerne, sondern sie schmeckt auch in Muffins, Bananenbroten und Co. super.

Für glutenfreie Genießer: verwendet Buchweizenmehl anstatt normales oder Vollkornmehl. Dies ist glutenfrei und leichter bekömmlich.

Zutaten für 12 Muffins
240ml Kokosnuss-Drink (Kokosnusswasser schmeckt auch gut!)
1 TL Zimt
100g Kokosnusszucker
70g Kokosnussöl, geschmolzen/flüssig

2 EL Leinsamen
6 EL Wasser

275g Buchweizen-, Vollkorn-, Dinkel- oder Weizenmehl
2 TL Backpulver
Prise Salz

1 kleingeschnittene Mango
2 händevoll
50g Kokosnuss-Chips


Heizt zunächst den Backofen auf 180°C vor und bereitet dann den Teig zu.

Vermengt das Wasser mit den Leinsamen und lass alles kurz quellen.

Gebt den Kokosnussdrink mit dem Zimt, dem Zucker und dem Kokosnussöl in eine Rührschüssel und verquirlt alles miteinander. 

Vermischt in einer separaten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz.

Fügt nun zunächst das “Leinsamen-Ei” zu der flüssigen Kokosnuss-Mischung hinzu, verrührt alles und gebt dann die Mehlmischung hinzu. Verrührt nochmals alles.

Schält nun die Mango und schneidet das Fruchtfleisch in kleine Stückchen.
Gebt dann die Hälfte der Koksnusschips und die geschittene Mango mit in den Teig und vermengt alles.

Legt nun eine Muffin-Form mit Papierförmchen aus und verteilt den Teig gleichmäßig in die Mulden.

Gebt zum Schluss die restlichen Kokos-Chips als Topping auf den Teig drauf.

Die Muffins müssen nun ca. 20-25 min im Backofen backen.
Lasst sie nach dem Backen aber gut Abkühlen, da die Muffins sonst auseinanderfallen.





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