Rübli-Kuchen mit Cashew-Frosting

Frohe Ostern ihr Lieben! Ich hoffe ihr hattet bereits schöne Festtage im Kreise eurer Liebsten und habt auch bei der Ostereier-Suche erfolgreich absahnt. 
 
Für mich gehört leckeres Essen einfach zu jedem Fest dazu und auch der Nachmittagskaffee darf an einem Osterwochenende nach all dem Brunchen nicht fehlen. Und was passt da besser als der jedem bekannte Möhrenkuchen?! Traditionell mit Frischkäse-Frosting – heute vegan mit einer “gesunden” Cashewcreme. 
 
Und obwohl für die meisten das Gemüse eher in die Pfanne anstatt in einen Kuchen gehört, verichere ich euch das dieser Kuchen einfach nur Bombe schmeckt! 

 

 

Zutaten für den Kuchen

 

250g Vollkorn- oder Dinkelmehl
1 EL Backpulver
Prise Salz
150g Rohrohrzucker
1 TL Zimt
1/2 TL Ingwer
80ml Kokosnussöl
4 EL Apfelmus
2-3 Möhren (ca. 200g)
150ml Mandelmilch
1 EL Leinsamen
1 EL Apfelessig
Vanilleextrakt

 

 

 

Zutaten für das Frosting

 

150g Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht)
4 EL Agavendicksaft
1 Spritzer Zitrone
25ml Kokosnussöl
50ml Mandelmilch
Vanilleextrakt
Prise Salz
optional: 40g Mandeln

 

 

 

 

Heizt euren Backofen zunächst auf 180°C vor und bereitet dann den Teig zu.
Vermischt die Leinsamen zusammen mit der Mandelmilch, dem Apfelessig, dem Vanillextrakt, dem Kokosnussöl und dem Apfelmus und stellt es beiseite.
Gebt das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz, dem Zucker, dem Zimt und dem Ingwerpulver oder frisch geriebenem Ingwer in eine seperate Rührschüssel und vermengt alles miteinander.
Fügt dann die flüssigen Zutaten zu den trockenen hinzu und verrührt sie bis ein Kuchenteig entsteht. Gebt zum Schluss die geriebenen ebenfalls in den Teig und hebt sie unter.
Legt nun eine kleine Kuchenform mit Backpapier aus oder fettet sie mit Kokosnussöl ein und füllt dann den Teig hinein. Der Kuchen wird nun für ca. 60min gebacken.
In der Zwischenzeit kann aus den restlichen Zutaten ein Frosting hergestllt werden. Gebt dafür alles in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und mixt auf höchster Stufe, bis eine luftige Creme entstanden ist.
Ist der Kuchen fertig gebacken kann er mit der Creme bestrichen werden und optional mit gehackten Madeln garniert werden. Ob der Kuchen komplett mit den Frosting bestreicht oder vorher halbiert wird, ist jedem selbst überlassen.

 

 
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