Rübli-Kuchen mit Cashew-Frosting

250g Vollkorn- oder Dinkelmehl

1 EL Backpulver

Prise Salz

150g Rohrohrzucker

1 TL Zimt

1/2 TL Ingwer

80ml Kokosnussöl

4 EL Apfelmus

2-3 Möhren (ca. 200g)

150ml Mandelmilch

1 EL Leinsamen

1 EL Apfelessig

Vanilleextrakt

150g Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht)

4 EL Agavendicksaft

1 Spritzer Zitrone

25ml Kokosnussöl

50ml Mandelmilch

Vanilleextrakt

Prise Salz

optional: 40g Mandeln

Heizt euren Backofen zunächst auf 180°C vor und bereitet dann den Teig zu.

Vermischt die Leinsamen zusammen mit der Mandelmilch, dem Apfelessig, dem Vanillextrakt, dem Kokosnussöl und dem Apfelmus und stellt es beiseite.

Gebt das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz, dem Zucker, dem Zimt und dem Ingwerpulver oder frisch geriebenem Ingwer in eine seperate Rührschüssel und vermengt alles miteinander.

Fügt dann die flüssigen Zutaten zu den trockenen hinzu und verrührt sie bis ein Kuchenteig entsteht. Gebt zum Schluss die geriebenen ebenfalls in den Teig und hebt sie unter.

Legt nun eine kleine Kuchenform mit Backpapier aus oder fettet sie mit Kokosnussöl ein und füllt dann den Teig hinein. Der Kuchen wird nun für ca. 60min gebacken.

In der Zwischenzeit kann aus den restlichen Zutaten ein Frosting hergestllt werden. Gebt dafür alles in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und mixt auf höchster Stufe, bis eine luftige Creme entstanden ist.

Ist der Kuchen fertig gebacken kann er mit der Creme bestrichen werden und optional mit gehackten Madeln garniert werden. Ob der Kuchen komplett mit den Frosting bestreicht oder vorher halbiert wird, ist jedem selbst überlassen.